Говядина по-бургундски (Boeuf bourguignon)
- говядина без кости (лопатка, шея или обрезь с косточек) - 1 кг,
- 2 средних моркови,
- 1 крупная луковица,
- 2 зубчика чеснока,
- шампиньоны - 350-450 г,
- красное сухое вино - 450 мл,
- говяжий или овощной бульон (можно заменить водой) - 450 г,
- мука - 2 столовых ложки,
- томатное пюре или хороший кетчуп - 2 чайных ложки,
- масло для жарки,
- зелень, лавровый лист,
- душистый перец горошком - 5-7 шт,
- лук-севок или лук-шалот - 300 г,
+ 1 чайная ложка сахара +300 мл воды + 30г сливочного масла,
- соль,
- перец
Мясо вымыть, обсушить и зачистить от сухожилий. Зачищенную мякоть нарезать крупными кубиками ~5х5 см и промокнуть кусочки мяса бумажными полотенцами, чтобы удалить излишки влаги.
Подготовить необходимые ингредиенты: морковь, лук и чеснок мелко порубить. Овощи можно порубить ножом, но удобнее и быстрее измельчить их при помощи кухонного комбайна или блендера.
* В некоторых рецептах овощи нарезаются соломкой, но учитывая длительное время тушения блюда, овощи лучше не нарезать, а измельчить, таким образом они просто станут частью соуса.
Обжарить кусочки мяса с двух сторон до румяности.
* Для того чтобы мясо жарилось, а не тушилось, нужно обжаривать его несколькими партиями, на сильном огне.
Из сковороды переложить мясо и добавить еще 1-2 столовых ложки масла, положить измельченные морковь, лук и чеснок и уменьшить огонь до среднего или минимального. Обжаривать овощи, помешивая, ~5 минут. Затем добавить муку и жарить, помешивая, 1 минуту. Положить томат-пюре жарить, помешивая, еще 1 минуту. Влить вино и хорошо перемешать.
* Не используйте для приготовления блюда вино, которое вы бы сами не стали пить, иначе, к сожалению, результат, вряд ли порадует вас.
Затем влить бульон, еще раз перемешать, увеличить огонь, довести до кипения, и кипятить несколько минут, снимая пену и помешивая. Огонь уменьшить, положить 1 чайную ложку соли, лавровый лист, зелень и горошины перца. Довести до кипения.
Положить обжаренные кусочки мяса с беконом и еще раз довести до кипения. Сковороду плотно накрыть крышкой, поставить ее в нагретую до ~160°C духовку на 2,5-3 часа. Пока готовится рагу, можно заняться приготовлением луковичек и шампиньонов.
В сковороду налить 300 мл воды, положить 30 грамм сливочного масла, всыпать сахар и выложить очищенные луковички. Увеличить огонь и довести до кипения. Затем огонь уменьшить, накрыть сковороду крышкой и готовить под крышкой ~10 минут. Крышку снять, снова увеличить огонь и готовить, встряхивая сковороду или помешивая, пока не выпарится вся жидкость, а лук не станет золотистым.
У шампиньонов удалить ножки (не обязательно), шляпки вымыть, обсушить и разрезать на 2-4 части, в зависимости от размера. В сковороде растопить кусочек сливочного масла, выложить грибы, посолить, поперчить и готовить, помешивая, ~7-8 минут, пока вся влага не испарится, а грибы дойдут до готовности.
Готовое рагу вынуть из духовки. Удалить из рагу лавровый лист, добавить обжаренные луковички с шампиньонами и перемешать. По вкусу, если нужно, чуть посолить.
Подавать говядину по-бургундски с картофельным пюре, отварным картофелем или пастой. При подаче поперчить свежемолотым перцем и посыпать зеленью петрушки.
Приятного аппетита! 