Ферганский плов
Вряд ли кто ни будь сможет назвать точное количество блюд, объединённых одним общим названием «узбекский плов».Более того, даже у двух соседей плов может выглядеть совершенно по-разному, даже если они используют одни и те же продукты. При этом каждый считает, что именно он и готовит «правильный плов».
Традиционно плов готовят только мужчины,в нашей семье живет старинный чугунный казан из Бухары,в моем первом браке плов делал супруг(рецепты привёз не из самых приятных военных мест...но на вкус плова они не повлияли),потом я делала только один раз,а вот сейчас опять решила за это взяться!Обычно я делаю плов на костре,но вчера погода не разрешила и плов готовился на плите,фактически для приготовления дома это нормально,так что предлагаю любителям плова взять рецепт на заметку
Риса сорта девзира (для первого раза лучше брать тёмно красный) - 1 кг
Баранины - 1 (1,2)кг
Масло рафинированное(курдючный жир...ооочень на любителя,слишком жирно) - 500мл
Лук - 600гр
Моркови - 1кг
Чеснока - 3 головки
Острый перец - 2 шт
Зира - 1 ч.л
Барбарис - 1ч.л
Приправа для плова(лучше покупать на рынке) - 1ст.л.
Соль - 3-4 ч.л
1) Рис промыть 7 раз до прозрачности. Залить холодной водой на 2 пальца,за 40 минут до выкладывания в казан залить рис теплой водой.
2) Баранины крупными кусками, лук - тонкими полукольцами, морковь - длинной соломкой толщиной около 3 мм и длиной около 3-5 см. Чеснок очистить от шелухи и корешков, но не разделять на зубчики.
3) Казан хорошо разогреть вместе с маслом,когда масло практически закипит выложить в него мясо и обжарить до появления коричневой корочки,после того как испарится вся вода выложить лук,перемешать и обжарить до золотистого цвета,положить одну головку чеснока и перед закладкой моркови удалить ее.
4) Ровным слоем засыпаем морковь. Через две-три минуты перемешаем её по всему периметру казана с мясом и луком. Перемешивать надо аккуратно, чтоб не разломить ломтики моркови. Обжариваем её в течении 10-15 минут, к концу жарки убавляем огонь до «среднего»,
всыпаем часть зиры(надо перетереть ее между ладоней).Морковь должна стать мягкой и издавать «запах плова», а если нет, то это значит только то, что мало пожарили.
5) Вливаем горячую воду, чтоб всё покрылось водой на 1-1,5 см.всыпает приправу для плова,соль и барбарис,через какое то время острый перчик.После того, как всё закипит, необходимо убавить огонь до «чуть
выше самого минимума». Всё должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон становиться прозрачным и иметь насыщенный красно-коричневый цвет.
6) С риса тщательно сливаем воду 12) и шумовкой опускаем рис равномерно в казан, разравнивая по поверхности. Теперь заливаем всё примерно 1 литром кипятка - осторожно, чтобы не повредить слой риса. Здесь важно не налить лишнего, каждый раз объём воды
подбирается в соответствии с качеством риса, силой пламени и проч. Можно налить чуть меньше, и долить потом, чем перелить сразу и всё испортить. Но, главное, чтобы весь рис был покрыт водой.Огонь добавляем до «супер максимума», надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей поверхности, можно даже прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтоб масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды опускалось сквозь рис, обволакивая каждую рисинку, вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом! И ни в коем случае не мешаем уже больше ничего, только разравниваем в случае необходимости поверхность риса. Попробуйте рис. Он не должен хрустеть на зубах, должен здорово увеличиться в объёме, стать почти готовым и воды в казане не должно остаться вовсе.
7) Посыпьте рис слегка размолотой зирой,воткните 2 головки чеснока,собирите рис с краев аккуртно к центру в форме купола и закройте самой плотной крышкой.
8) Через 20-25 минут прислушайтесь к звуку исходящему от казана,если там все бурлит значит процесс еще не закончен,а если тихонько слышен пар значит все готово,можно снимать крышку и перемешивать плов!
