Вегетарианца или вегана?
Салат из фунчозы, салат из соевой спаржи, Греческий салат (подойдет только вегетарианцу), картофель, запеченый в духовке с луком, сыром, сметаной и грибами (тоже не для вегана), вегану можно предложить отварной картофель с пряными травами и зеленью; фрукты, овощи любые, орешки, козинаки, выпечку, торты, опять же, если не веган, хотя вегану тоже можно испечь, например, капустный пирог, тесто при этом должно быть вода+соль+подсолнечное масло+мука.
А может вегетарианец ваш рыбку ест? Тогда вообще огромный фронт для фантазии, что приготовить.